⒈食品中的细菌数量。食品中的细菌数量，特别是孢子的数量愈多，其抗热力愈大。因此，食品原料污染细菌的程度、原料从采收到加工的存放方式和拖延积压的时间，以及罐头加工厂的卫生条件和卫生管理等，均可影响食品中的细菌数量，从而影响杀菌效果。污染率愈高，残存耐热性芽孢的可能性愈大，如采用原定的杀菌温度和杀菌时间，就可能让部分有害细菌残留，而盲目提高杀菌温度和延长杀菌时间，又会影响罐头品质。可见，罐头生产的全过程必须讲究食品卫生，减少细菌污染，抑制其繁殖蔓延，提高杀菌效果。

⒉罐头的成分和酸度。罐头食品含有各种营养成分，其中油脂、蛋白质、糖等能增加细菌的抗热性；有机酸、植物杀菌素（如葱、蒜、辣椒）等能降低其抗热性，食用菌罐头汤汁中常添加0.05%～0.1%的柠檬酸，提高汤汁的酸度，促进细菌菌体蛋白质的变性，从而提高杀菌效果。

⒊罐头的传热速度。传热快的食品，罐头的中心温度上升快，预热时间就缩短，杀菌时间就缩短了。

热的传递方式有传导、对流和辐射3种方式。在罐头食品杀菌过程中，只有传导和对流2种方式。在某一种罐头食品中，以哪种传热方式为主就取决于该食品的理化性质、装罐的数量与形式。固态食品则主要靠传导作用，如液态固态相混，则传导和对流两种方式俱存。在杀菌中，传导的传热度比对流慢多了；在同类产品中，小罐头比大罐头传热快，汤计多的比汤汁少的传热快。

⒋罐头的初温。罐头初温愈高，杀菌效率也愈高。所以，罐头生产要做到三个及时，一是装罐后及时封口，二是封口后要及时杀菌，三是杀菌后及时冷却。前面两个及时就是为了提高罐头初温，从而提高杀菌效果。

⒌罐头在杀菌锅中的位置。目前，我国在罐头生产中多数采用静止杀菌，即在杀菌过程中将罐头固定在锅中某一位置，这样处在锅中心的罐头受热慢，而紧靠锅边的罐头受热早。

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