我们知道，肉中水分的多少与肉的质量好坏有密切相关，经过贮存或烹调后肉中水分保存的多少也直接影响着菜肴的质量。一般隋况下，水分充足的菜肴口感就鲜嫩，如果水分流失过多的菜肴口感就硬，这就要求我们在贮存或加工过程中使肉中水分的流失保持在低限度，要做好这一点就要充分了解水分在肉中存在的形式。
1、自由水：主要是以毛细管凝聚状态存在与细胞间隙和组织间隙中，这部分水与一般水没有什么不同，0℃即结冰，100℃即被蒸发，在烹调加工中极易流失。
2、不易流动的水：它主要是指存在于肌丝之间，肌原纤维及膜之间的一部分水。这种水由于被蛋白质的网状结构所封闭，同时又与蛋白质之间有—定的静电吸引，所以比起自由水来它就不易流动，肉中的水分大多是以这种形式存在。这种水能溶解盐及其它物质，冰点略低于自由水，沸点稍于自由水，向肉中加盐或加酸都可造成这种水的流失。
3、结合水：它主要是指肉中的蛋白质等分子周边借分子表面分布的极性基因与水分子之间通过氢键而结合的薄水层。这种蒸气压很低，一般的烹调加热不会被蒸发掉。
目前对肉类的贮存大都采用低温保存的方法，但我们知道肉中存在的三种水分的冰点是不同的，因此如果使用—般的低温，只能使肉缓慢冻结，比如在-18℃的温度下，利用空自然循环，需经过72小时方能将猪胴体冻结，如果于-18℃结时间还会长，这样在冷冻时自由水和部分不易流动的水就会首先结冰，由于水结冰时膨胀，因而就形成了较大的冰晶，从而压迫肌肉组织，致使部分尚未结冰的肉汁流出，又如冰晶结在一起，这样冰晶就越来越大，对肌肉组织的破坏越大。这种肉解冻后就会有部分水分及溶于水中的肌溶蛋白、肌红蛋白等营养成分一并流失。
便携式肉类水分仪是引进传感器在国内推出的、数字化水分测量仪器。仪器采用周波原理，数字显示，传感器与主体合为一体，设有多个档位用来测量肉类水分。该仪器测量水分范围宽、精度、显示清晰、测量、性能稳定、指标可靠，而且体积小、重量轻，可随身携带在现场快速检测，使用简单方便。
