搅拌，是面包生产环节的重要步骤，在面包制作过程中起着关键的作用。面团搅拌在面包制作环节中至关重要，它的成败对之后的面包制作有极大影响。各种原材料的互相融合，形成了具有良好持气性、弹性、粘黏性的面团 。这一步是后续面团醒发、成形和烤制环节形成均匀膨胀松软面包的道保障。因此，为了调制出适合的面团，就需要面包师调整不同的搅拌的工艺参数。
材料与仪器设备
材料：面粉，中国某面粉厂生产。搅拌中用到的设备和工具。
设备名称 生产厂家
DT500A 电子称 中国江苏常熟长青仪器仪表厂、SW-309 电子温度计 广州市速为电子科技有限公司、和面机 山东银鹰炊事机械有限公司、压面机 江苏三麦食品机械有限公司、 醒发箱 江苏三麦食品机械有限公司、WSB-1数显白度仪 上海昕瑞仪器有限公司
实验方法
面团的制作在搅拌缸中加入面粉 300g，酵母 1.4g，采用单因素设定数值法，设定加水温度、加水量和搅拌时间，制作面团。单因素实验如下：一是搅拌时间的影响。加水量为 40%，水温控制10℃，搅拌时间 5-35min。二是研究加水量的影响。时间控制为 15min，水的温度为 10℃，加水量 40% ～ 50%。三是研究加水温度的影响。加水量为 40%，时间控制在 15min，加水温度 0 ～ 40℃。
面团白度的测定
对面团的白度使用白度仪进行测定，每组面包进行 3次平行试验，取其平均值。
面包的制作
原材料称量→原材料混合→搅拌→基础醒发→分割→预整形→中间醒发→成形→最后发酵→烘焙→成品。
面包的感官评价依据 GB/T 14611-1008 中《面包烘焙品质评分标准》，选用 20 名感官特性正常的、专业的评分人员 ( 男女各 10 人 ) 对面包进行评分。
