基于日本INSENT电子舌技术对市售方便面调味粉包滋味品质的评价

样品：隶属于2个品牌的22个不同品名的油炸方便面样品调味粉包

仪器：日本INSENT电子舌 SA402B

检测指标：滋味品质

实验结果：通过围绕中心点的分割算法分析发现调味粉包样品依据其滋味品质可划分为2个聚类，由冗余分析发现2个聚类间的差异是由于酸味和后味A(涩味的回味)2个指标导致的。通过Mann- Whiney分析发现2个聚类样品在酸味指标上的差异极显著(P<0.001)，而在后味A(涩的回味)这一指标上差异不显著(P>0.05)。

研究意义：作为复合调味品，调味料包在附带汤料的油炸面产品中呈现重要的作用，其赋予了产品*的滋味和风味"。为了提升自身产品的竞争力,我国的方便面品牌均有自己调味粉包的生产线，且其配方*而保密。近年来，国内学者在调味粉包的研制和应用方面开展了卓有成效的研究。但是目前关于方便面调味粉包感官品质评价尤其是滋味品质评价的报道尚少。通过对食品的苦、涩、酸、咸、鲜和涩6种基本味，苦、涩和鲜3种基本味的回味进行评价，日本INSENT电子舌可以对调味品粉包滋味品质进行客观的数字化评价。目前,已经在面酱、豆瓣酱、食醋和花椒等调味品的滋味品质评价中有了广泛的应用。