应用美国FTC质构仪技术分析休闲食品的质地特点

样品：某食品集团提供的休闲食品薯片和牛角包

仪器：美国FTC 质构仪

检测指标：质地特性

实验参数：

1）薯片选择单次挤压实验程序

单片挤压实验：25N 力量感应元、12.5mm 球形探头

整体挤压实验：分别称取50g 样品置于250mL 烧杯中，选用75mm 圆盘，250N 力量感

应元测试。

2）牛角包样品选择TPA 实验程序

25N 力量感应元，75mm 圆盘

实验结果：

通过演示实验可见，美国FTC 质构仪可以很好的检测休闲食品薯片和牛角包的质地特性，由于薯片个体间的差异较大，平行样之间存在较大的差异，但从结果来看依然可以发现不同品牌的番茄味薯片在质地上是存在一定差异的。

研究意义：

质构的仪器测量方法是通过质构仪探头的挤压、剪切、折断等方法获取多糖冻干样品的物理性质，将获取的物理信号和质构参数建立联系，从而评价不同产品在质构的上差异。质构仪可通过对样品进行挤压、拉伸、穿刺、剪切、折断等试验操作，得到试验过程中实时力、位移和时间三个基本参数，通过设备附带的程序可利用这三个基本参数计算出实验样品各项物性指标。整体挤压实验不仅可以分析产品整体挤压时各品牌之间的差异，还可以用来模拟产品在运输过程中堆积放置的大承受力，对于运输过程中产品的码放数量有一定的指导意义。