摘要：随着生活水平的不断提高，餐饮业已经成为我市第三产业的重要组成部分。包括饭店、酒店、大小排档等众多种类的餐饮业在我市分布广泛、规格各异从业人员素质参差不齐嫩在街头巷尾而又通宵达旦。餐饮业造成的油烟污染已成为我市空气污染的主要来源之一如今环境问题日益突出，严重制约到人们的身体健康，需要引起重视，采取一系列有效措施来治理餐锨业油烟污染。

关键词：餐坎业；油烟污染；治理措施

1油烟产生及其危害

目前我市餐饮业采用的食用油主要分为动物油和植物油两种，包括猪油等动物油的主要成分为饱和脂肪酸甘油酯，流动性不好，豆油、菜籽油 、花生油等植物油的主要成分为亚油酸等不饱和脂肪酸，流动性较好。在加热过程中，随着温度的升高，食用油中不同的组分相继挥发出来，比如加热到50~C～100~C时，油面开始有轻微热气上升，水分因沸点较低首先气化；IO0"C～270~C时，食用油中较高沸点的成分开始气化，油泡较密，油面上形成肉眼可见的油烟；温度达27O℃以上时，高沸点的食用油组分开始气化，并形成大量 “青烟 ”，主要成分为不为肉眼所见的微油滴。此时往油中加入烹炒的食物，食物中所含的水分急遽膨 胀汽化，其中部分冷凝成雾和油烟并起形成油烟雾，上述各阶段形成的混合气体在上升过程中，与液面外的空气分子、炉具燃烧分解产生的一些细颗粒物和有害气体混合，形成食用油挥发物及其冷凝雾、水汽、气溶胶及细颗粒物所组成的油烟雾。

油烟污染物中成分十分复杂，仅食用油高温下热解产物就有200多种，主要是醛类、酮类 、烃类、脂肪酸、芳香族化合物和杂环化合物等。通常情况下，不仅包括液体和固体颗粒，还包括固液混合体的油烟雾沉降速度不高，在空气中长时间悬浮，这些长期漂浮在空气 中的高分子化合物，不断吸附空气中的其他物质，对人体产生严重的危害。吸人油烟会对人的支气管及肺部产生危害，尤其是肺功能有问题，如患有支气管炎的病人吸入油烟将会大大加重病情。虽然目前尚无人体油烟接触致癌的直接证据，但已有大量研究表明，烹炒油烟中存在着能使染色体损伤、DNA损伤等不同生物学效应的细胞遗传毒性物质，具有致突变型。一些国外的流行病学研究结果也明餐饮业厨师患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危险性较大。