氨基酸态氮和总酸是衡量酱油质量好坏的两个特征指标。国家标准GB18186-2000规定,高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)的氨基酸态氮(以氮计)每100mL酱油中的含量:特级、一级、二级和三级分别应≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量:特级、一级和二级分别应 ≥0.8g、0.7g和0.6g。配制酱油(SB 10336-2000)每100mL中氨基酸态氮含量应 ≥0.4g。在所有酱油的卫生指标中,总酸(以乳酸计)含量每100mL中应≤2.5g。
方法原理:参考GB/T 5009.39-2003
检测限:总酸: 0.45g/100mL;氨基酸态氮:0.078g/100mL
保存条件与有效期:试剂密封常温保存,有效期为12个月。