发酵面团水分研究 核磁共振变温分析系统 核磁共振（NMR）

VTMR20-010V-T(发酵面团水分研究 )核磁共振变温分析系统可用于研究发酵面团的水分状态和水分迁移，通过自旋-自旋弛豫时间 T2 值，反映发酵面团体系中水的运动情况。

(发酵面团水分研究 )核磁共振变温分析系统基本参数：

1、磁体类型：永磁体；磁场强度：0.5±0.05T；
2、样品有效检测范围：Ø8.5mm×H20mm；
3、样品控温范围：室温到130℃（标配）
4、高配变温模块：室温到200℃（选配）;
5、成像功能（选配）；

(发酵面团水分研究 )核磁共振变温分析系统性能特点：
1、2min完成测试，高灵敏度；
2、在线、无损、快速的技术；
3、无需试剂，可重复实验；
4、适用于食品、农产品、橡胶、弹性体、无机材料分析；

(发酵面团水分研究 )核磁共振变温分析系统应用案例：

麦麸酚基木聚糖对发酵面团水分特性的影响面团的形成过程是面粉颗粒水合形成具有黏弹性的均一稳定体系。

利用 核磁共振变温分析系统CPMG 脉冲序列对发酵面团进行采样，拟合得到自旋-自旋弛豫时间 T21、 T22 和 T23(T21＜T22＜T23)，同时得到它们对应的质子密度 A21、 A22 和 A23。

T21 代表深层结合水，是水与蛋白质连接的弛豫时间。
T22代表半结合水，是水与淀粉和木聚糖连接的弛豫时间。
T23 表示自由水，是水与蛋白质和淀粉之间分配交换的弛豫时间。
T2 越小表示水分结合越紧密，面团持水性越好。质子密度是测定面团中水分状态的一个重要指标，与水质子量成正比。

麦麸酚基木聚糖的添加降低发酵面团的弛豫时间T22，促进面团网络结构的形成，半结合水和自由水含量增加，添加量在 0.5%时，发酵面团的半结合水含量高。低分子量的弛豫时间 T22 和 T23 较小、结合水含量较多。

【参考文献：王晓曦，范玲... 麦麸酚基木聚糖对发酵面团特性和馒头品质的影响, 2015】