1 概述
肉与肉制品营养丰富且 肉中含有多种酶， 由于细菌的生长繁殖和酶的作用，会使肉中产生氨和胺类物质，这些碱性含氮物质统称为挥发性盐基氮，是肉食品新鲜度的一个主要指标。 挥发性盐基氮在碱性条件下分解与水蒸气一起蒸馏出来形成NH3。肉食品*过程中产生的 含氮物（如氨态氮、 胺基态氮等挥发性盐基氮）可引起食物中毒，因此检测肉与肉制品中挥发性盐基氮有重要意义。
2 检测依据
GB 2733-2005 鲜（冻）动物性水产品卫生标准
3 试剂组成
检测液A： 4瓶；
检测液B： 1瓶；
检测液C： 1瓶；
一次性样品杯（100个，30毫升/个）；
4 检测流程
4.1 样品处理：将样品除皮、骨、脂肪、结缔组织后取净肉切碎搅匀 , 称取 15 g左右加水至 100 ml,振荡 30 min后过滤 , 混匀；
4.2 测定：取样品处理液2ml于10ml比色管中定容；在各管中加入0.50mI检测液A，再加入0.10 mI检测液B和0.10 mI检测液C，混匀，室温下放置30min。用1 cm比色皿，于该通道检测。
5 参考*
| 类别 | mg/100g | 备注 |
| 海水鱼、虾、头足类 | ≤30 | |
| 海蟹 | ≤25 | |
| 淡水鱼、虾 | ≤20 | |
| 海水贝类 | ≤15 | |
| 湟鱼、牡蛎 | ≤10 | |
| 鲜（冻）畜肉 | ≤15 | |
6 试剂保存方法
除另有说明的，其他试剂需要避光密封保存。
