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又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解细菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之间的β-1,4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复合体，使病毒失活。 该酶广泛存在于人体多种组织中，鸟类和家禽的蛋清、哺乳动物的泪、唾液、血浆、乳汁等液体，以及微生物也含此酶，其中以蛋清含量丰富。
用分光光度计测定鸡蛋蛋清中的原理是在281nm波长处有吸收峰。标准品用每升溶液含9g氯化钠的溶液溶解并稀释成不同梯度浓度,在281nm波长处测定吸光度并绘制标准曲线,求出标准曲线回归方程。试样经过处理,按标准品测定方法,测定试样中的吸光度,根据其吸光度值由标准曲线回归方程计算试样中含量。
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