如何用烘箱测定肉及肉制品中的水分

烘箱是通过电源使电热管加热，产生热源，当它被加热物体吸收时可直接转变为热能，从而获得快速干燥效果，达到缩短生产周期，节约能源，提高产品质量等目的。

肉及肉制品中水份的质量分数，除了随动物的种类不同外，也受品种、性别、年龄、季节、个体、畜体部位、役用程度及营养情况等影响。水分含量与脂肪含量密切相关，随着肥度的增加，脂肪含量升高而水分含量则相应减少。

那么，我们如何通过武汉烘箱来测定肉及其制品中的水分呢？（香肠类制品除外）

首先，准备好试剂。将直径0.5~1mm的砂粒用自来水洗净，然后用6mol/L HCl煮沸30分钟，并不断搅拌，去除酸液。重复煮沸操作，直至煮沸后的酸液不再变黄。接着用蒸馏水洗砂至氯试验为阴性，在150℃中烘干，然后将砂储存于密封瓶中备用。另外准备95%浓度乙醇。

开始测试。取200克左右肉试样，放入孔径4mm左右绞肉机中绞两次，使其均质化，充分混匀。然后放入密闭的容器中。将盛有砂（砂重为样品的3~4倍）和玻璃棒的称量瓶置于105℃左右的烘箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热30分钟，取出盖好，置于干燥的器皿中，冷却至室温，精确称至0.001克，并重复干燥至恒重。精确称取肉试样5~10克于上述恒重的称量瓶中。根据肉试样的量加入乙醇5~10ml，用玻璃棒混合后，将称量瓶及内含物置于水浴上，瓶盖斜支于瓶边。为了避免颗粒进出，调节水浴温度在60~80℃之间，不断搅拌，蒸干乙醇。将称量瓶及内含物放入烘箱中烘干2小时，取出，放入干燥器中冷却至室温，精确称重，再放入干燥箱中烘干1小时，直至两次连续称重结果之差不超过0.1%。

计算公式：水分=（S2-S3）×100/（S2-S1）其中S1是称量瓶、玻璃棒、砂的质量，S2是干燥前试样、称量瓶、玻璃棒、砂的质量，S3是干燥后试样、称量瓶、玻璃棒、砂的质量。

测试完毕，当分析结果符合允许差（两次测试的结果差不得超过0.5%）的要求，取两次测定的平均值为结果，精确到0.1%。