粉质仪实验操作要领

粉质仪法是目前得到普遍认可的面粉质量测量方法，通过面团的揉混，测定面粉的流变学特性，进而判断小麦粉的面筋特性和烘焙品质。然而，同样的设备为什么有的实验人员检测数据相对准确，而有的实验员测试后误差很大呢？下面主要给大家分析一下有以下几点原因及注意事项。

首先粉质的测试应放在后进行，在小麦粉品质检测的时候先期检测整粒品质。如蛋白质含量、硬度、水分这些在近红外谷物分析仪上操作。然后在测湿面筋含量，蛋白质与洗面筋含量确定后，可初步判断面筋的筋力强弱。作为次加水量的依据，蛋白质与湿面筋含量达到强筋粉，初次加水可稍多一些，蛋白质与湿面筋含量达到弱筋粉，初次加水要少量一些，可以提高成功率。其次，滴定管中气泡、气柱的排放由于滴定管长而细，向里面注水时，滴定管中间易形成气泡与气柱，解决办法是加水时在滴定管中插人一细长竹签或细钢丝，顺着竹签或钢丝向里面注水，不易产生气泡与气柱。同时，在加水的过程中快速准确，应在25s内完成。只有每次测试，使用电子式粉质仪测定的粉质曲线峰值刚好达到500±20FU，才可作为一次成功的测试。所以根据曲线的走向以及时间的变化来预判实验的结果。