HACCP食品质量管理体系参考资料

一、HACCP的产生和发展

HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA）和关键控制点（Critical Control Points，CCP）两部分组成，是近年来备受重视并逐渐应用于控制食品安全质量的一种新的保证体系。HACCP食品安全管理体系是20世纪60年代由Pillsbury公司、Natick的美军实验室以及美国国家航空和宇宙航行局在开发航天计划食品时发展形成的，zui初是为了制造安全的太空食品。HACCP比GMP前进了一步，它包括了从原材料到为消费者制作食品的整个过程的危害控制。

1971年Pillsbury公司在*届美国国家食品保护会议上提出了HACCP，从此这一概念就在食品工业发展起来。目前，美国FDA、世界卫生组织（WHO）、联合国微生物规格委员会等都极力推荐HACCP为zui有效的食品危害控制方法。

美国国家食品微生物标准顾问委员会（NACMCF）是在1988年根据美国国家科学院的推荐由USDA协同FDA建立的组织，它包括来自FDA、USDA、美国国家海洋与大气局和国防部的官员，以及学术界和食品业的专家们。

HACCP已被美国国家食品微生物标准顾问委员会（NACMCF）认可为保证食品从收获到餐桌安全的一项有效而合理的方法。

HACCP还被食品安全协会认可为保证食品安全与完善的*方法，特别是联合国食品卫生法典委员会已将HACCP概念认可为世界范围的准则。

事实上，1993年欧共体(EC)开始对水产品的卫生实行HACCP管理制度，主要包括两个方面的内容：一方面在93/4/3/EEC会议指南指出对食品生产人员的卫生以及其他特别需要注意的问题：另一方面是在92/5/EEC会议指南上提出专门针对肉类产品的HACCP原理。同期，加拿大也推出一个食品安全强化计划（Food Safety Enhancement Program，FSEP），农业部要求在所有农业食品的生产中推行HACCP，要求每个工厂负责建立自己的HACCP计划，农业部门对HACCP计划实施的情况进行评估，帮助工厂按FSEP的要求执行计划。日本、澳大利亚、新西兰、泰国等国家都相继发布其实施HACCP原理的法规、命令。

迄今为止，HACCP已成为*的能有效保证食品安全卫生的质量系统。

我国国家进出口商检局科学技术委员会食品专业技术委员会从1990年开始进行食品加工业中HACCP的应用研究，制定了“在出口食品生产中建立HACCP质量管理体系”导则及在食品加工方面的HACCP体系的一些具体实施方案。第十一届亚运会（1991.12）食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理。同时，卫生部食品卫生监督检验所等单位开始对乳制品、熟肉及饮料等三类食品的生产实施HACCP监督管理的课题进行研究。但与一些*国家相比，我们的研究及经验总结仍较为缺乏，HACCP的概念、原理和应用仍未能引起食品管理部门和大多数生产厂家的重视。必须在食品生产领域中加强宣传、掌握和应用HACCP，争取尽快与世界食品界接轨。

二、HACCP的基本原则

HACCP是一个确认、分析、评价和控制生产过程中可能发生的生物、化学和物理危害的具有严密逻辑性和系统性的体系。使用HACCP有益于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康、安全且有保证的食品，提高顾客的满意程度。执行HACCP体系需要一定的专业技能水平，这种技能是指能够对原料、加工过程和产品以及能引起消费者健康问题的各种因素的完整理解。HACCP经过实际应用与修改，已被联合国食品法规委员会（CAC）确认，由以下七个原则组成。

原则一：危害分析。对食品原材料的生产、原料成分、食品的加工制造、食品贮运、食品消费等各阶段进行分析，确定食品生产、销售、消费等各阶段可能发生的危害及危害的程度，并提出相应的防护措施来控制这些危害。

原则二：确定关键控制点CCP。根据原则一提出的危害分析和防护措施，找出食品生产制造过程中可被控制的点、步骤或方法（即关键控制点CCP）。通过控制这些CCP来防止、排除食品生产过程中的潜在危害或使其减少到可接受的水平。

原则三：建立和确定每一个CCP所对应的关键限值（Critical Limits）。在CCP上衡量产品是否安全，必须有可操作性的参数作为判断的基准，以确保每个CCP可限制在安全范围内，这些判断标准就是所谓的关键限值。常见的关键限值一般是些保藏参数，如温度、时间、水分、水分活性、pH和有效氯等。

原则四：确定CCP的监控措施，建立从监测结果判定加工过程管理情况的技术程序，并坚持对管理的控制。监控程序应该尽量用各种物理及化学方法对CCP进行有计划地连续观察或测定，以判断CCP有没有超出关键限值，做好准确记录，作为进一步评价的基础。

原则五：确立纠偏措施。在监控过程中，如果发现CCP超出关键限值，必须采取纠偏措施。虽然HACCP体系已有避免CCP出现偏差的措施，但从总体而言，保护措施还应该包括对应于每个CCP的纠偏措施，以便万一发生偏差时能够及时进行纠偏，使其回到正常状态。采取纠偏措施时，要有相应的记录。

原则六：建立有效的记录系统为HACCP计划提供依据。记录系统包括以下内容：HACCP计划中确定的危害的性质、CCPs、关键限值等要素；HACCP计划的准备、执行、监控、记录和纠偏措施等书面材料；与执行HACCP计划有关的信息、数据记录文件等。

原则七：建立审核程序，以验证HACCP系统的正确运行。例如：审核关键限值是否能够控制确定的危害。审核程序必须在HACCP系统连续有效地工作的条件下进行。

以上的七个原则中，原则一清楚表明食品危害及危险的评价，是应用其他原则zui为关键的开端，因此是使用HACCP进行食品质量控制的基础原则；原则三是HACCP中zui重要的部分，是HACCP体系中具有可操作性的环节。

三、实施HACCP的意义

食品生产者在实施HACCP时，他们不仅必须调查其产品和生产方法，还必须将HACCP应用于原材料供应直到成品储存，还必须考虑发售和零售环节，直到包括消费终点在内。

HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的体系，它被用来保证食品链的所有阶段的食品安全。

使用HACCP的益处是多种多样的，主要益处如下：

HACCP是涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到zui终产品使用）的一种体系化方法，使用HACCP可将一个公司从仅仅的追溯性的zui终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法；HACCP提供了对由食品引起的危害的控制方法，正确应用HACCP研究能鉴别出所有现今能预见到的危害；使用HACCP这样的预防性方法可降低产品损耗，HACCP是对其他质量管理体系的补充。

简单地讲，实施HACCP的效益包括：（1）增强客户的信心；（2）增强竞争优势；（3）减少责任发生；（4）改善内部营运；（5）对品牌产品增加安全性；（6）达到或超越市场及政府的要求。

HACCP体系具有严密性、逻辑性和系统性的特质，因此我们只要认真地建立并执行HACCP，就能把食品生产中危害出现的可能性降至zui低，达到商业安全的标准；同时，也可以及时地纠正生产过程中可能会出现的危害，“未雨绸缪”减少采用传统的质量检测方法带来的资源损失和浪费。

四、获得认证证书的过程

（一）咨询过程  对企业实施咨询包括：1、现场初访；2、培训；3、指导体系文件的编写；4、二次培训；5、指导HACCP体系文件签署；6、HACCP体系试运行；7、指导HACCP体系文件的修改；8、模拟审核；9、协助企业申请认证。

（二）认证过程  1、企业申请；2、合同评审；3、确定审核范围；4、组成审核组；5、文件资料审核；6、制定审核计划和编写核查表；7、现场审核（一阶段、二阶段）；8、审核组内部会；9、开具不符合项报告；10、对HACCP体系的评价；11、提交审核报告；12、发证（符合要求）；13、每年一次监督，一次复评。

五、收  费

收费以企业职工总数为基础，再根据组织规模、认证产品的品种、加工工艺、关键控制点（CCP）及其认证风险等具体情况而定。认证咨询专家及内审员考试监考人员的食宿、交通等费用按实际支出由甲方承担。

食品安全HACCP认证办公室·2003年7月