脱水菜含水率及加工制作工艺

　　我国蔬菜品种多，其中富水蔬菜占的比例较大，这种蔬菜其突出特点是含水量高，如：冬瓜名列富水蔬菜，含水量高达96.6％、黄瓜:95.8％、金瓜:95.6％、菜瓜:95％、佛手瓜和丝瓜:94.3％、南瓜:93.5％、苦瓜:93.4％。
　　脱水蔬菜是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而倍受人们的青睐。
　　1.概述：我国脱水蔬菜的生产主要用于出口，调剂市场对蔬菜品种的需求，目前已发展成为深受国外客户欢迎的大宗出口商品。
　　脱水蔬菜的生产是利用蔬菜在一定条件下干燥后可抑制微生物繁殖的原理，延长蔬菜保存时间。蔬菜经脱水后还便于运输，使我国内地资源优势得到开发和利用。
　　2.品种：
　　(1)脱水洋葱片：按外观色泽可分为脱水红、白、黄洋葱片三种；
　　(2)脱水蒜片：按规格还可分为蒜粒、蒜粉等；
　　(3)脱水甜椒粒：按外观色泽可分为脱水青椒粒和脱水红椒粒两种；
　　(4)脱水韭葱段：按韭葱部位可分为韭葱茎和韭葱叶。
　　3.用途：脱水蔬菜因风味各异，或清香或辛辣，因此，主要用于汤料、调味料、罐头等食品配料。
　　4.产地：我国脱水蔬菜主要产地有：新疆、甘肃、宁夏、内蒙古、辽宁、天津、山东、江苏、浙江、福建等地。
　　5.输出情况：脱水蔬菜主要销往：日本、韩国、德国、法国、美国、澳大利亚、加拿大等国家。
　　6.加工工艺：(以脱水洋葱片为例)
　　原料收购→挑选→去根、梢→剥皮→切片→漂洗→甩干→摊筛→烘干→挑选→检验→包装。
　　7.品质规格：
　　(1)脱水洋葱片：
　　品质：具有本品种应有的清香味，色泽一致。无异色片、青筋片、烤焦片、老皮片，片形以月牙形为宜且基本完整，水分＜6%。
　　规格：可分为脱水洋葱片、洋葱粒、洋葱粉等。
　　(2)脱水蒜片：
　　品质：具有本品应有的辛辣味，色泽基本一致，有光泽，乳白色或淡黄色，拣净烤焦片、落地片、损伤片及黑根片。片形基本完整且平整，水分＜6%。
　　(3)脱水甜椒粒：
　　品质：具有本品种应有之气味，色泽基本一致，有光泽。挑净异色粒、过熟粒、损伤粒及脏污粒，粒形基本均匀，水分＜7%。
　　规格：一般分为10×10ｍｍ和5×5ｍｍ两种。
　　(4)脱水韭葱段：
　　品质：具有本品种应有之气味，色泽基本一致，挑净异色、损伤及脏污段，规格整齐，水分＜7%。
　　规格：一般为10×10ｍｍ。
　　
脱水菜快速水分仪|脱水蔬菜水分测定仪原理：
        传统的水分测定一般是采用烘箱干燥法，一个样品的测试需要两三个甚至三四个小时，而且还需通过天平称重、人工计算，才能得出样品的水分值（含水率）。烘箱法水分测定的低效率，不能够适应高节奏的企业生产需要。精泰牌JT-K系列快速水分测定仪是兴化市精泰仪器仪表有限公司研制的率水分测定仪器，采用率的烘干加热器-高品质的环状卤素灯，对样品进行快速、均匀的加热，样品的水份持续不断的被烘干。整个测量过程，仪器全自动的实时显示测量结果：样品重量、含水量、含固量、测定时间、加热温度等。

    精泰牌JT-K系列快速水分测定仪应用了烘箱干燥法原理，测定结果与烘箱法水分测定具有良好的一致性，工作效率却远远高于烘箱法水分测定。使用精泰牌JT-K系列快速水分测定仪，一般样品只需要几分钟即可测量完毕，因此受到广大用户的青睐与好评。

脱水菜水分仪技术参数：       

含水率测定范围：0.01%－

含固量测定范围：－0.01%

大称重：110g

称重精度：0.001g

水分含量可读性：0.01%

加热温度：40－200℃

显示内容：含水量、含固量、时间、温度、重量

显示方式：带有背光源LCD液晶显示屏

称重传感器：德国进口传感器，确保测量度

温度传感器：高精度PT100铂热电阻

使用电源：电压220v±10%  频率 50HZ±1HZ
称量盘尺寸：直径90mm

工作环境温度：5℃－35℃佳

外形尺寸： 380mm×200mm×180mm
净重量：5.8kg

　　制作步骤:
　　1.选料：豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜，都可以用来加工脱水蔬菜。
　　2.修整：脱水前，将选好的原料除瓜类去籽、瓤外，其它类蔬菜必须用清水冲洗干净，并除除去柄、干叶和棍，放在没有太阳直射的地方晾干。然后用锋利的刀具将萝卜、马铃薯、洋葱等根茎切成片状、丁状或条状，其余的分类捆把，做到整齐一致，便于煮烫。马铃薯及胡萝卜等，还要去除表皮，方法是：用1%—2%氢氧化钠常温或沸水处理5—10分钟即可。
　　3.煮烫：煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异，以菜叶变得透亮或原料略软为度。煮烫过度，养分损失大，且复水能力下降。煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态，蔬菜下锅后要不断翻动，使之充分受热均匀。
　　4.水冷：煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可入房烘烤。
　　5.烘干：烘干时，将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊放在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在32℃—42℃，让其干燥，每隔30分钟进入烘房检查温度，同时不断翻动烘盘里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般经过11—16小时，当蔬菜水分含量降至20%左右时，可在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或*、安息酸钠等防腐霉保鲜剂，喷完后即可封闷。
　　6.封闷：将烘干的蔬菜放入构造严密的大木柜(箱)中密封暂存10小时左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均匀一致。
　　7.分装：烘干出房的干制蔬菜，冷却后就应装入塑料袋中密封，上市销售。

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编辑：jingtaiyiqiyrj 15-05-13