乳清蛋白分散性研究-低场核磁法

乳清蛋白，被誉为“蛋白之-王"，是从牛奶中提取的一种优质蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收以及富含多种活性成分等特点。作为公-认的人体优质蛋白质补充剂，乳清蛋白在营养补充、运动恢复及健康食品领域扮演着重要角色。

（图片来源，豆包AI）

乳清蛋白在水中的分散性是其功能特性的关键指标之一。蛋白质作为有机大分子化合物，在水中以分散态（胶体态）存在，乳清蛋白分散性的好坏直接影响到蛋白质在食品、饮料及营养补充剂中的稳定性和应用效果。良好的分散性意味着蛋白质分子能够均匀、稳定地分散在介质中，这对于保持产品的质地、口感和营养价值至关重要。

通常情况下，具有高溶解度的乳清蛋白更易实现良好的分散性。因为当大量乳清蛋白分子能够溶解在液体中时，意味着它们以单个分子或较小聚集体形式存在，更便于均匀分散。例如，在适宜温度和 pH 值条件下，乳清蛋白溶解度提高，分子间斥力增加，减少聚集倾向，使得在溶液中分散更为均匀。反之，若乳清蛋白溶解度低，大量未溶解的蛋白颗粒存在，容易相互碰撞聚集，破坏分散稳定性，导致产品出现沉淀、分层等现象。

低场核磁共振技术作为一种先进的非破坏性分析方法，近年来在测定乳清蛋白溶解度方面崭露头角。通过测量蛋白质在水中的弛豫时间（T2）来评估其溶解度。蛋白质的溶解度与其分子结构和水分子的相互作用密切相关，弛豫时间越短，说明蛋白质与水分子的相互作用越强，溶解度越高。低场核磁共振技术可以快速筛选出具有高溶解度的蛋白质，为蛋白质的提取和应用提供依据。

乳清蛋白的分散性与其溶解度密切相关，而低场核磁共振技术作为一种先进的分析方法，为准确、快速地测定乳清蛋白的溶解度提供了有力工具。随着技术的不断发展和应用的深入探索，低场核磁技术将在乳清蛋白及其他蛋白质的研究与应用中发挥越来越重要的作用，为提升食品质量、安全性和营养价值开辟新的途径。