麦芽糖概述及用途

麦芽糖概述及用途

麦芽糖，分子式C12H22O11·H2O；分子量为：360.32。麦芽糖根据含量不同又分为饴糖、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。麦芽糖的传统制法是用含有淀粉的谷物经麦芽酶糖代制得，所以叫麦芽糖。民间俗称糖瓜、糖稀。麦芽糖多为透明粘稠的液体，也有浓缩冷却结晶成固体的，是很有发展前景的低热值低甜度糖类之一，甜度相当于蔗糖的30%-40%，热量值仅为蔗糖的5%。

麦芽糖浆用途广泛，用于食品行业的各个领域，固体食品、液体食品、冷冻食品、胶体食品（如果冻），*。麦芽糖在食品中不仅是甜味剂，而且是添加剂、保鲜剂、保湿剂。（1）麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，在冷冻食品中也不会有结晶析出，还有防止其它糖产生结晶的效果，这样就可以在生产果酱和果冻时防止蔗糖的结晶析出，延长食品的保存期。

（2）麦芽糖具有良好的发酵性，故也大量用于面包、糕点、啤酒的，有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果冻、果酱和加淀粉的罐头的保质期。

（3）麦芽糖甜度低，吸湿性低，保湿性高，具有一分子结构水的麦芽糖非常稳定，增加了食品的保湿性。在糕点中加入麦芽糖浆可使糕点新鲜可口。但当麦芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能使食品抑脱水和防止食品老化，使食品长期处于绵、软、湿润、新鲜、可口。增加食品的货架期。

（4）麦芽糖对酸和热均比较稳定，在PH3和120℃加热90min几乎不分解，熬糖温度可达160℃，加热时不易发生美拉特反应而变色，故在常温下不会因麦芽糖的分解而引起食品的变质变味。

（5）高麦芽糖浆在糖果工业中可替代水解的淀粉糖浆，不仅制品口味温和，甜味适中，产品不易变色，而且硬糖具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊性，从而可延长保存期。高麦芽糖浆因绝少含有蛋白质、氨基酸等可与糖类发生美拉特反应的物质，故热稳定性好，在糖果时更适合于用真空薄膜法熬制糖和浇铸成型。

（6）在医药上用纯麦芽糖输液滴注静脉时，血糖不会升高，适合于糖尿病人补充营养。麦芽糖在人体代谢中不需胰岛素就能被吸收，是糖尿病患者的保健食品和功能性食品的甜味剂。麦芽糖还是麦芽酮糖和低聚异麦芽糖果的原料，后两者对肠道中有益人体的双歧乳酸杆菌的繁殖有促进作用，是很好的功能性食品，所以麦芽糖在医药上有*的功效。 

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