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不同品质的面粉往往用于不同的食品制作,像面条对面粉品质的要求比较低,而蛋糕对面粉的品质要求比较高,电子式面团拉伸仪是专门用于检测面粉品质的一种仪器,在粮油加工行业以及食品部门,该仪器使用的还是比较多的,电子式面团拉伸仪在蛋糕店如何区别面粉的品质,下面我们可以来探讨一下。
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吸水率是指面团zui大稠度处于(500±20)Bu 时所需的加水量,以占含水 14%,湿基面粉质量的百分数表示,准确到 0.1%。吸水率与蛋白质的量和质呈显著正相关, 小麦品种用途不同,要求面粉吸水率不同。 面粉含面筋量越高,吸水量越大即吸水率与蛋白质含量之间呈线性关系, 吸水率高的面粉不仅品质好,而且相同量面粉的制品产出率也高。 与面团的黏弹性有一定的关系;因此吸水率是衡量面粉品质的一个重要指标。
面团稳定时间是指粉质图线穿过 500Bu 和开始衰落再次穿过此标线的时间,用分表示。反映面团耐揉性,稳定时间越长,面筋强度越大,面团性质好,也意味着麦谷蛋白的硫键牢固,面包烘烤品质越好。 稳定时间长,不适合制作糕点。
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