不同酶解路线大米蛋白肽的制备、表征及抗氧化活性

“南昌大学"以 RP 为原料，经双酶不同酶解路线酶解制得大米蛋白肽，对其水解度、基本成分、肽含量、氨基酸组成、微观结构、二级结构、分子量分布、电子舌、体外抗氧化活性等进行分析，以明晰双酶不同酶解路线制备的大米蛋白肽的组成、结构和抗氧化活性差异。

味觉检测仪器：SA402B 电子舌，日本 INSENT公司。

电子舌检测结果分析

1. 评价方法对比
传统感官评价易受主观因素和环境干扰，而电子舌技术通过将味觉信号转化为客观测定值，具有准确性高、重现性好的优势。

2. 风味响应差异

苦味与涩味：各酶解组间响应值差异较小，表明不同路线产生的苦味肽和涩味肽含量相近，口感无明显区别。

鲜味与咸味：A₁B₂组和A₁*B₂组响应值显著高于其他组，说明RP经A酶先水解再经B酶处理可生成更多鲜味肽和咸味肽。

3. 风味接受度评估
综合考虑消费者对苦味、咸味和涩味的敏感性，A₂B₁组大米蛋白肽风味更温和，可能更易被市场接受。

结论：酶解顺序显著影响鲜味和咸味肽的生成，A₁B₂/A₁*B₂组风味增强，而A₂B₁组在整体适口性上更具优势。