强筋小麦粉复配不同比例大米粉制面包品质研究

采用日本ATTO公司WSF-2000MH系列发酵特性分析仪，精准量化了强筋小麦粉复配不同比例大米粉（含15%谷朊粉）面团的发酵动力学特性。随着大米粉比例增加，面团吸水率显著上升，但持气性、真空膨胀率及发酵产气能力均明显下降，表明其气体保留与发酵潜力显著劣化。该仪器实时捕捉到面团流变特性趋于脆弱、发酵稳定性降低的关键过程，将“发酵潜力"这一抽象品质转化为可量化的参数指标。研究成果系统揭示了大米粉削弱面筋网络结构及发酵效能的作用机制，为开发高品质无麸质或低面筋烘焙配方提供了可靠的数据支撑与科学依据。

发酵特性分析仪WSF-2000MH系列是一种通过自动持续测量并记录各种样品在微生物发酵过程中产生的气体总量和产气速度的变化曲线，来有效地评估酵母等微生物的发酵能力、培养基（面团、啤酒等）发酵特性及样品的发酵条件等，也可以长时间监测面包面团、酒类酿造、生物乙醇相关的发酵过程以及BP（发酵粉=化学膨胀剂）等化学过程产气量。