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51次摘要：为提高中式调理鸡丁的保水性，避免加工中磷的使用，研究了复合无磷保水剂对中式调理鸡丁的影响。在单因素试验基础上，选择海藻糖、*、L*添加量为自变量，采用单因素试验和正交试验，研究各自变量及其交互作用对中式调理鸡丁保水性的影响。结果显示小蒸煮损失的无磷保水剂组合为：海藻糖2%、*0.75%、L-*0.3%；大腌渍吸收率的无磷保水剂组合为：海藻糖2%、*0.50%、L*0.1%。鸡丁储存过程中剪切力色泽、鲜度和回味值的测定结果表明，无磷保水剂不仅能够提高中式调理鸡丁的保水性，还能提高其保鲜效果。
关键词：无磷保水剂，中式调理鸡丁，保水性
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