乳酸菌干预浸米过程对黄酒品质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：选取3株从黄酒中分离到的乳酸菌，对黄酒的浸米过程进行干预，分析了乳酸菌干预对黄酒的理化性质与滋味的影响，以期寻找能缩短黄酒浸米时间的优良乳酸菌菌株。结果表明，菌株w1、w2、w3均能有效缩短浸米时间，而菌株w2效果较优。菌株w1、w2、w3都对黄酒的理化性质与滋味产生显著影响。菌株w2处理使黄酒总酸含量显著增加，其中琥珀酸、酒石酸、柠檬酸与乳酸的含量均增加显著；总糖含量增加170%，其中木糖、葡萄糖与乳糖的含量均显著增加。而w1与w3的干预，使黄酒样品总酸度明显下降，总糖含量显著下降。基于试验结果，乳酸菌菌株w2具有较大的应用价值，是用于甜型黄酒浸米阶段处理的潜在菌株。

关键词：乳酸菌，浸米，黄酒，品质