3种功能性蛋白对淀粉-面筋重组面团流变学特性及馒头品质的影响

摘要：大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白是营养丰富的蛋白质来源。本研究考察3种外添蛋白介入对重构面团特性及馒头品质的影响。结果表明，在热机械学特性方面，大豆蛋白使面团的吸水率增大，乳清蛋白使吸水率显著下降，酪蛋白对吸水率没有显著影响。添加3种蛋白质都可显著提高面团稳定时间，其中酪蛋白影响大，乳清蛋白影响小。乳清蛋白和酪蛋白对面团中的淀粉糊化相关参数影响较小，大豆蛋白对峰值扭矩C3和回值产生显著的影响。3种外添蛋白质介入对重构面团动态流变学参数有一定的影响，其中大豆蛋白对面团体系弹性模量及黏性模量影响大，酪蛋白其次，乳清蛋白影响较小。在馒头品质方面，3种蛋白对馒头弹性参数有积极影响；10%乳清蛋白替换量对馒头风味有积极影响；10%酪蛋白替换量馒头感官评价和空白对照组接近。本研究结果为探究外添蛋白与面团关键组分的作用规律奠定基础。

关键词：大豆蛋白；乳清蛋白；酪蛋白；流变学特性；馒头；质构；