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41次摘要：采用动态顶空-气相色谱-质谱联用和电子鼻分析*对美拉德体系的作用以及复热对*-木糖-半*的影响。结果显示：共测定出53种挥发性物质，其中共有物质13种，3个组中挥发性物质总量分别为1 598.61、2 330.71μg/kg和1 675.09μg/kg。添加*后美拉德反应产物含量降低，说明*对于美拉德反应具有抑制作用。复热处理后模拟体系中除酸、醇类物质外，其他类物质含量均呈降低趋势，气味活度值分析显示1-辛烯-3-醇含量的增加以及肉香、脂香类物质含量的降低可能是导致热异味产生的原因。电子鼻分析显示无机硫化物也可能是复热导致异味来源。
关键词：美拉德反应，*，挥发性物质，复热
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