新疆哈萨克熏马肠煮制过程中汤汁中游离氨基酸和挥发性物质分析

摘要：熏马肠是我国哈萨克族居民加工的一种传统肉制品,煮制成熟的熏马肠和汤汁都深受人们的喜爱，为了量化熏马肠煮制过程中滋味和挥发性风味物质的释放，对不同煮制时间汤汁中的游离氨基酸、主体风味特征、味觉特性和挥发性风味物质组分进行分析。结果显示，汤汁中的游离氨基酸总量呈增加趋势，煮制105 min和120 min时游离氨基酸总量显著高于煮制初期（P<0.05），而不同煮制时间的呈鲜、呈甜和呈苦味氨基酸百分比差异不显著（P>0.05）。汤汁咸味值、鲜味值、丰富度、苦味值、苦味回味值均随时间的延长呈增加趋势，涩味值和涩味回味值的变化规律不明显。不同煮制时间汤汁的挥发性成分具有明显差异，挥发性物质总量呈先增加后降低的趋势。汤汁主体风味成分在PC1和PC2上的方差贡献率为97.06%，风味特征明显，且在LD1和LD2上的方差贡献率为85.27%，通过风味主体成分可以区分不同的样品。煮制105 min时游离氨基酸含量较高，主体风味得到一定保持，涩味值未显著升高，较适宜用作熏马肠的熟制。

关键词：熏马肠，游离氨基酸，主体风味，挥发性风味物质，味觉特征