超高压杀菌处理对鲜驼乳品质的影响---日本INSENT电子舌

摘要：采用不同条件（压力、时间、样品温度）的超高压方式对鲜驼乳进行处理，并对超高压处理前后鲜驼乳的微生物、酸度、色泽以及滋味进行测定及分析。结果表明，超高压处理对鲜驼乳有着明显的杀菌效果，随着处理压力的增大，鲜驼乳中的菌落总数逐渐减少，其中600 MPa/5 min的超高压处理杀菌效果较好；经超高压处理后鲜驼乳的酸度降低，除了样品温度为20℃和60℃的处理外，其余各处理均使酸度显著降低（P<0.05）；随着处理压力的升高、保压时间的延长及样品温度的升高，驼乳的色泽整体无明显变化；超高压处理后鲜驼乳的酸味、苦味和涩味显著降低（P<0.05），而咸味和鲜味显著上升（P<0.05），且基本味间存在一定的相关性。

关键词：鲜驼乳，超高压，品质，滋味，色泽