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44次摘要：以干豆腐为原料，研究Nisin、纳他霉素和Nisin-纳他霉素复配对干豆腐的保鲜效果，通过感官评定、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、菌落总数、pH值、电子鼻和色差值对干豆腐的新鲜程度进行评价。结果表明，在贮藏过程中，其他试验组相比，Nisin-纳他霉素复配处理的干豆腐TVB-N值、菌落总数均小；颜色没有明显变化，并有效减缓干豆腐的风味流失。因此，Nisin-纳他霉素复配可在37℃条件下有效延长干豆腐保鲜期，其保鲜效果明显优于Nisin和纳他霉素单独保鲜。
关键词：干豆腐，Nisin，纳他霉素，复配，保鲜
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