不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析

摘要：采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性，同时采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-质谱（GC-MS）结合主成分分析（PCA）分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明，黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油（P<0.05），且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为：三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味，无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味，而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为：黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高，豆粕酱油中乙醇含量相对较高，而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。

关键词：酱油，斑马鱼，体内抗氧化，电子鼻，气相色谱-质谱，主成分分析，风味