超高压处理对沙棘酒催陈效果的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：该研究以超高压方法处理沙棘果酒，以理化指标、抗氧化性及风味为检测指标，对其催陈效果进行测定。结果表明，超高压处理对沙棘酒的pH值作用不明显，400 MPa处理pH值略高为3.7，糖度略有下降；色差变化*为77.87，色泽上均出现肉眼可见的变化，与原酒相比，向红黄颜色发展，色泽更加鲜艳。100～400 MPa超高压处理能显著增强沙棘酒的抗氧化性（P<0.05），DPPH自由基清除能力达85.5%，羟自由基清除能力达97.43%，还原能力显著增强为4.07。400 MPa处理使沙棘酒口感协调，色泽更加鲜艳，抗氧化能力强且呈味物质相应回升，能显著增强沙棘酒的香气,苦味、涩回味等不良风味得到改善，丰富度增强，催陈效果较好。

关键词：沙棘酒，超高压，理化性质，抗氧化性，风味