超声喷雾_冷冻干燥制备高汤微胶囊粉体工艺优化

摘要：为开发新型高汤微胶囊粉体调味料，设计搭建了用于高汤粉体加工的超声波喷雾-冷冻干燥实验装置。通过扫描电镜分析和粒度分析，对雾化阶段进样体积流量、超声波功率、料液比、退火温度和时间等影响高汤微胶囊粉体包埋的5种因素进行了优化。以麦芽糊精为壁材，对高汤中的风味物质、滋味物质等进行包埋，经由超声波喷雾-冷冻干燥实验装置，制成微胶囊粉体。结果表明，通过对微胶囊粉体微观结构及粒度指标的分析，确定在进样体积流量3 mL/min、超声波功率3 W、物料固形物浓度5 %，退火时间5 h，退火温度为-40 ℃时，所得到的微胶囊粉体的形态和粒度较好，粉体平均粒径23.11 μm。

关键词：高汤粉体，超声，喷雾-冷冻干燥，微胶囊