低压静电场对凡纳滨对虾保鲜效果的研究---美国FTC质构仪

摘要：以冰鲜凡纳滨对虾为研究对象，低压静电场与冰箱为保鲜介质，探究相同温度下（-7 ℃）二者对凡纳滨对虾保鲜效果的差异，测定凡纳滨对虾贮藏期间pH值、TVB-N值、蒸煮损失率、质构的变化、色差、氨基酸含量、微观结构和感官评分。实验结果表明，低压静电场处理后凡纳滨对虾的感官评分更优；低压静电场通过抑制虾肉中微生物的生成，使凡纳滨对虾pH值与TVB-N值、蒸煮损失率都始终比对照组的虾更低。质构测试发现低压静电场也能减缓蛋白质的降解，能较好地维持虾肉原本的口感。通过苏木精-伊红染色和扫描电镜观察凡纳滨对虾微观结构，发现低压静电场中凡纳滨对虾的肌纤维束更紧密，结构组织更加完整光滑。普通冰箱微冻保鲜添加低压静电场能更好地保持凡纳滨对虾的品质，延长对虾的货架期，为未来凡纳滨对虾的贮藏保鲜方法提供可行的技术条件。

关键词：凡纳滨对虾，低压静电场，微冻保鲜，微观结构