海鲶鱼汤烹制过程中风味特性的变化---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：考察烹制时间对海鲶鱼汤风味特性的影响。采用电子鼻、电子舌结合气相色谱-质谱联用等技术分析不同烹制时间鱼汤风味物质组成的变化，并结合相对气味活度值确定其主体风味成分。结果表明，随着烹制时间的延长，鱼汤中粗蛋白、粗脂肪及灰分含量显著增加（P<0.05），水分含量降低但不显著（P>0.05），可溶性肽含量在烹制1 h后显著增加（P<0.05）；电子鼻和电子舌均能很好地区分不同烹制时间鱼汤的气味和滋味特征；气相色谱-质谱共检测出44种挥发性化合物，其中烹制0.5、1、1.5 h和2 h的鱼汤中分别检出24、33、21种和18种挥发性物质，包括醛类、醇类、烃类、酮类、呋喃、酯类等。随着烹制时间的延长，鱼汤中醛类和醇类相对含量显著升高。己醛、庚醛、（E）-2-庚烯醛、（E）-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、D-*和2-戊基呋喃等物质是海鲶鱼汤中的主体风味物质。

关键词：海鲶鱼，鱼汤，烹制，风味特性