鲤鱼肉松的加工工艺及其品质研究---美国FTC质构仪

摘要：以鲤鱼为原料，食盐、味精、料酒、生抽、白砂糖等为辅料，制作了一种鱼肉松。通过单因素试验和正交试验分别对食盐添加量、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4个关键调味参数,初炒温度、初炒时间、打松时间和复炒时间4个关键工艺参数进行优化，以感官评分为主要评价指标，确定较优的鲤鱼肉松的加工工艺。结果表明，鲤鱼肉松较优的加工工艺条件为：食盐添加量质量分数为2%，味精添加量质量分数为0.5%，白砂糖添加量质量分数为6%，生抽添加量质量分数为10%，初炒温度120℃，初炒时间5 min，打松时间12 s，复炒时间1.5 min，感官评分值达91.25分。在此条件下，鲤鱼肉松的含水分量为19.59 g/100g，含脂肪量为8.73 g/100g，含蛋白质量为47.41 g/100g，含总糖量为9.45 g/100g。

关键词：鲤鱼肉松，感官评分，色泽b*值，咀嚼性，营养成分