罗非鱼双菌可控发酵工艺优化与滋味研究

摘要：为提高罗非鱼（Oreochroms mossambcus）加工产物的附加值，探究罗非鱼深加工的可行性，本研究通过单因素实验和响应面实验优化利用酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）发酵罗非鱼的工艺条件，并对发酵罗非鱼和未发酵罗非鱼进行电子舌、游离氨基酸分析。结果表明，在发酵温度26℃，腌制盐浓度5.5%，接种量6%，发酵时间36 h，腌制时间3 h的条件下，发酵罗非鱼的氨基酸态氮值达到70.14 mg/100g，与未发酵罗非鱼相比，其游离氨基酸和必需氨基酸含量均增多，并具有发酵产品的特殊滋味。本研究对罗非鱼深加工的可行性进行了探究，可为罗非鱼发酵工艺优化提供技术支持。

关键词：罗非鱼，可控发酵，酿酒酵母，乳酸乳球菌，响应面