基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子鼻法的烤羊腿中可挥发性香气成分分析

摘要：为研究不同烤制时间烤羊腿中可挥发性香气成分，以9月龄的新疆哈萨克公羊后腿制作烤羊腿，运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合电子鼻法分析3种不同烤制时间烤羊腿中挥发性香气成分。结果表明：3种不同烤制时间烤羊腿中共检测到8类香气成分，主要为杂环类、酸类、酯类、醛类、醇类、酮类、烷烃类和其他类；通过对检出的烤羊腿特征挥发性风味物质气味活度值进行分析得出，1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、己醛对烤羊腿的香气贡献程度较高，主要表现为肉香、油脂香、烤香和烟熏香等；运用电子鼻技术分析发现，在烤制80 min时，烤羊腿中无机硫化物含量丰富，并含有大量的氮氧化合物、有机硫化物、醇类、醛类和酮类化合物，在烤制100 min和120 min时，烤羊腿中无机硫化物和有机硫化物含量丰富，其次是氮氧化合物、甲基类化合物、醇类、醛类和酮类。

关键词：烤羊腿，挥发性化合物，固相微萃取-气相色谱-质谱，电子鼻