骏枣预处理方式对红枣酒品质的影响

摘要：将骏枣分别预处理为枣浆、枣泥、枣块和枣汁，从理化指标、色度、风味和滋味等维度，探讨枣的预处理方式对红枣酒品质的影响。研究发现，枣汁发酵的红枣酒酒精度显著偏高（P<0.05），而枣浆发酵的红枣酒a*值、b*值和芳香类物质含量显著偏高（P<0.05），传感器W1C、W3C和W5C（均对芳香类物质灵敏）对枣浆发酵红枣酒的响应值要显著高于其它处理方式（P<0.05），而后味A（涩的回味）和后味B（苦的回味）呈现出相反的趋势。经主成分分析、聚类分析和多元方差分析发现，不同预处理方式骏枣发酵的红枣酒品质差异均为极显著（P<0.001）。由此可见，由枣浆发酵的红枣酒品质较优。 

关键词：骏枣，红枣酒，处理方式，电子鼻，电子舌