冷冻贮藏对马铃薯泥香气成分的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：为探究马铃薯湿泥冷冻贮藏后口感、风味变化的原因,该试验利用冀张12马铃薯制备湿泥，通过电子鼻、电子舌及气相色谱-质谱联用对新鲜和-18℃冷冻30 d、4℃解冻12 h马铃薯泥的气味、滋味、香气成分进行测定比较。新鲜和冷冻贮藏马铃薯泥的气味、滋味、香气成分有一定差异，但有机硫化物、萜烯类、烃类、醇类和芳香族化合物在其中均含量丰富且挥发性大，是其香气的主要来源；冷冻贮藏过程降低了香气的浓郁度但并没有产生不良风味，在此过程中，苦味和咸味浓郁度未明显改变，有效降低了苦回味；冷冻贮藏过程损失了一部分香气成分的同时相较新鲜马铃薯泥产生较多的（10种）醇类物质。 

关键词：马铃薯泥，贮藏，气味，滋味，香气成分