气调冷藏对崇左江州酸菜贮藏品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：以传统自然发酵的崇左市江州酸菜为研究对象，探究气调冷藏工艺条件对江州酸菜叶部和梗部的贮藏品质的影响。将江州酸菜分切为叶部和梗部，以不同比例浓度的N2+CO2气调包装在4℃冷藏条件下贮藏，90 d内，每隔15 d取样，分别测定江州酸菜叶部和梗部的总酸含量、pH值、亚硝酸盐含量、VC含量、色差度ΔE和感官特性的变化，来分析比较气调冷藏技术对江州酸菜叶部和酸菜梗部保藏特性的影响及其感官品质的变化规律。结果表明，MAP1（20%CO2+80%N2）气调冷藏试验组在抑制江州酸菜总酸的下降、VC的氧化、p H和色差度ΔE的上升，促进亚硝酸盐的降解和保持酸菜感官品质方面显著优于其他试验组（P<0.05），且各试验组均显著优于对照组（P<0.05）。MAP1（20%CO2+80%N2）气调冷藏条件下,能有效抑制江州酸菜贮藏期内的褐变、软化、过度酸化等品质问题，保持江州酸菜的贮藏品质。该研究可为延长江州酸菜保藏期与保持感官品质提供理论依据和技术支持。 

关键词：气调，冷藏，江州酸菜，贮藏，感官品质