细菌素bifidocin A对凝固型发酵乳品质及贮藏性能的影响

摘要：目的:bifidocin A是由动物双歧杆菌BB04代谢合成的一种新型广谱高效细菌素,有作为天然食品生物防腐剂的巨大应用潜力。本研究旨在探讨细菌素bifidocin A在凝固型酸奶生产、加工及贮藏过程中的应用可行性。方法:以50 mg/mL乳酸链球菌素（nisin）为对照,设置细菌素bifidocin A的不同添加量（56,28,14 mg/mL）处理组,通过测定凝固型酸奶28 d贮藏期内pH值、可滴定酸度、持水力、活菌数、质构性、流变性、挥发性风味物质含量等指标变化,分析比较细菌素bifidocin A对其产品品质及贮藏性能的影响。结果:添加28 mg/mL细菌素bifidocin A可在28 d贮藏期内维持酸度小于110°T,pH>4.2,活菌数高于108CFU/mL,且酸奶持水力及挥发性风味物质含量显著提高。结论:细菌素bifidocin A可作为一种替代乳酸链球菌素的天然防腐剂加入凝固型酸奶中,以提高其产品品质及贮藏性能,其较佳添加量为28 mg/mL。  

关键词：动物双歧杆菌;细菌素;酸奶;品质;贮藏性能;