NFC南果梨黄秋葵复合汁配方优化及杀菌方式对其品质的影响

摘要：以南果梨和黄秋葵为主要原料制作南果梨黄秋葵非浓缩还原汁（Not From Concentrate,NFC）,以感官评分为指标通过单因素和正交试验优化NFC南果梨黄秋葵复合汁配方,并研究巴氏、微波和超高压三种杀菌方式对复合汁杀菌效果、理化性质和风味的影响。结果表明:南果梨汁与黄秋葵以质量比15:1榨汁复合后,按南果梨和黄秋葵复合汁含量93.98%、白砂糖添加量6%和柠檬酸添加量0.02%进行复配,感官评分为89.4。三种杀菌方式处理后复合汁均达到商业无菌状态。与未杀菌样品相比,微波和巴氏杀菌复合汁总酸含量和自由基清除率发生显著下降（P<0.05）,pH、非酶褐变指数、苦味和涩味显著上升（P<0.05）;微波和超高压处理后复合汁可溶性固形物含量显著上升（P<0.05）;超高压处理后复合汁总酸含量、苦味和涩味显著下降（P<0.05）。与其他两种杀菌方式相比,超高压杀菌的复合汁?E变化最小,为4.26±0.12,DPPH自由基和羟自由基清除率分别为78.79%±0.37%和68.84%±0.42%,较好保持了复合汁色泽和抗氧化性。  

关键词：南果梨;黄秋葵;杀菌;电子舌;