电子舌在燕窝新品开发配料选择上的应用---日本INSENT电子舌

摘要：目的 基于电子舌探究14种食品配料与燕窝搭配呈现的滋味特性,并与传统感官分析方法比较电子舌在燕窝产品开发上的可实际应用潜力。方法 根据14种不同食品配料和燕窝的电子舌数据绘制风味图、进行主成分分析（principal component analysis, PCA）、重回归分析等,并与传统感官评定结果进行对比。结果 配料与燕窝的风味雷达图相似时,二者的适配性通常也较佳。乌龙茶、椰浆与燕窝适配性佳,陈皮、火腿与燕窝适配性差;当配料的风味同时满足涩味回味及酸味弱、鲜味及其回味较突出、甜味和咸味适中的特征时,其与燕窝食品适配性通常较佳。且电子舌的基本味觉评定结果与传感感官评定结果具有较高的一致性;不同食品适配性的配料在PCA中具有一定的聚类趋势。结论 电子舌在新品开发配料选择应用中具有巨大的应用潜力。 

关键词：电子舌;燕窝;新品开发;主成分分析;