不同冻干工艺对冻干米线复水品质的影响---美国FTC质构仪

摘要：近年来，干制方便米线作为一种方便食品发展迅速，但是干制方便米线存在复水时间长、易糊汤、易断条、口感不理想、质构特性较差等问题。为了改善干制方便米线的这些特性，本研究采用-10、-20和-40℃三种冻结温度对米线进行真空冷冻干燥，分别得到三种冻干米线FDRN10、FDRN20、FDRN40样品，通过分析冻干米线在不同水温下的复水速度、微观结构、淀粉回生程度和质构特性的变化，探讨了冻结温度对冻干米线复水品质的影响。结果表明，在相同水温下经相同浸泡时间复水处理后，FDRN10含水量较高，表明其复水速度较快。外表面和横断面微观结构观察发现，三种冻干米线样品中FDRN10结构较为疏松，孔隙较大，为72.58μm，是孔隙最小的FDRN40的4倍，结构吸水性较好。进一步的DSC检测发现FDRN10焓值较高，为92.98 J/g，焓值较低的FDRN40为12.39 J/g，表明FDRN10在三种冻干米线样品中回生程度较高，淀粉吸水溶胀最慢。同时硬度分析结果表明，在相同浸泡时间下FDRN10硬度值随水温的升高而降低，采用70℃热水复水8 min,FDRN10质构特性较接近鲜湿米线。以上结果表明，冻结温度和复水温度对冻干米线品质形成起到关键作用，本研究结果可为方便米线工艺改进提供理论依据。

关键词：米线;真空冷冻干燥;复水;微观结构;质构特性;