电子鼻及QDA法分析在胶原蛋白肽固体饮料感官品质中的应用

摘要：本文以不同配方胶原蛋白肽固体饮料为对象，通过QDA评价胶原蛋白肽固体饮料的感官品质，并结合电子鼻分析其挥发性风味物质的差异。QDA结果表明，纯胶原蛋白肽固体饮料、柳橙味胶原蛋白肽固体饮料与其他胶原蛋白肽固体饮料在感官上呈现明显差异，针对5种不同配方的胶原蛋白肽固体饮料的样品，其外观、气味和滋味感官特征均具有显著性差异，纯胶原蛋白肽样品冲调后透明度和腥味突出，柳橙味的胶原蛋白肽冲调后的柳橙味和色泽的感官属性较为突出，蔓越莓味的胶原蛋白肽固体饮料和草莓味胶原蛋白肽固体饮料在整体感官品质上较为相近，都呈现出突出的透明度、色泽和甜味。电子鼻检测结果表明，5种果味胶原蛋白肽固体饮料的挥发性风味成分区分度较好，纯胶原蛋白肽和柳橙味胶原蛋白肽固体饮料与其他款固体饮料的整体气味具有明显差异。QDA结合电子鼻分析能较好地量化不同配方的胶原蛋白肽类固体饮料整体感官品质差异，为该类固体饮料的产品开发提供指导。

关键词：胶原蛋白肽固体饮料;电子鼻;定量描述分析;主成分分析;