利川酱豆细菌群落组成及其对风味的影响---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：以湖北利川酱豆为研究对象，采用高通量测序技术解析样本细菌群落结构，采用电子鼻分析其挥发性风味成分，并对样本细菌群落与风味成分之间的相关性进行研究。结果表明，利川酱豆优势细菌主要隶属于厚壁菌门（Firmicutes），主要为芽孢杆菌属（Bacillus）(85.52%)、魏斯氏菌属（Weissella）(4.03%)和葡萄球菌属（Staphylococcus）(2.83%)；样本中核心操作分类单元（OTU）有422个，OTU包含的序列数占总序列数的84.70%。基因功能预测发现，利川酱豆细菌序列在“氨基酸转运与代谢"、“碳水化合物转运与代谢"、“转录"与“复制、重组和修复"等功能占比较高。相关性分析结果表明，优势细菌与风味指标具有明显相关性，且芽孢杆菌与烷烃芳香成分的形成呈正相关。结果表明，利川酱豆中含有丰富的细菌群落，且其中芽孢杆菌可促进酱豆风味的形成。

关键词：利川酱豆;细菌群落;挥发性风味成分;相关性;