研究食盐添加量对风干肠风味特征的影响---日本INSENT电子舌

摘要：将智能感官技术（电子舌和电子鼻）与气相色谱-质谱仪相结合研究食盐添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）对风干肠风味特征的影响。结果表明，随食盐添加量的减少，水分含量、水分活度和乳酸菌总数逐渐升高，pH值逐渐下降（P<0.05）。电子舌和电子鼻结果表明，食盐添加量为2.00%和1.75%的处理组滋味和气味特征较为接近。此外，挥发性物质含量受食盐添加量影响显著（P<0.05），整体而言，低盐处理促进了来源于碳水化合物代谢的挥发性化合物的形成，而降低了源于酯化反应的挥发性化合物的形成。最后，感官评定表明，在食盐添加量为2.00%和1.75%时的总体可接受性较佳，但1.75%的食盐添加量咸味稍有不足。

关键词：食盐添加量;风干肠;电子鼻;电子舌;风味特征;