高温短时杀菌和声热杀菌对黑胡萝卜汁品质影响的研究---德国AIRSENSE电子鼻

摘要：杀菌是黑胡萝卜汁生产中重要的单元加工操作，不同的杀菌方式会明显影响黑胡萝卜汁产品的理化指标、功能性物质含量及感官品质。该文研究两种不同杀菌方式[高温短时杀菌（high-temperature-short time sterilization,HTST）和声热杀菌（thermosonication,TS）]对黑胡萝卜汁的理化特性、功能性物质及感官品质的影响。结果表明：HTST较好地保持了黑胡萝卜汁的理化特性，TS处理导致黑胡萝卜汁的可溶性固形物（total soluble solids,TSS）含量和黏度显著下降（p<0.05）。此外，HTST处理导致黑胡萝卜汁中4种功能性成分含量和抗氧化活性显著下降（p<0.05），而TS处理较好保留或明显提升了黑胡萝卜汁中的功能性物质含量和抗氧化能力。两种杀菌处理均未对黑胡萝卜汁的感官品质产生显著影响。

关键词：黑胡萝卜汁;高温短时杀菌;声热杀菌;理化指标;功能性物质;感官品质;