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57次摘要：以西伯利亚鲟鱼肉为原料，通过漂洗制备冷冻鱼糜，研究冻藏期间蛋白质、脂肪和质构的变化规律。试验结果表明，冻藏过程中冷冻鱼糜肌原纤维蛋白质发生氧化，空间结构发生变化，使内部疏水基团暴露，肌原纤维蛋白活性降低，而漂洗可延长肌原纤维蛋白质的冷冻变性时间。冻藏过程中鲟鱼鱼糜的脂肪也不断氧化，而漂洗工艺可延缓脂肪酸的氧化。结合硫代ba比妥酸反应物值（TBARS）和气相分析结果，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）在冻藏中期开始迅速氧化。质构分析表明，漂洗工艺可抑制冻藏过程中冷冻鱼糜蛋白结构的劣化。
关键词：冷冻鱼糜;漂洗;蛋白氧化;脂质氧化;
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