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98次摘要：在单因素试验的基础上，以罗汉果添加量、老抽添加量、料酒添加量为自变量，以感官评分为响应值，对罗汉果红烧肉进行工艺优化。对所得成品的感官品质、质构、色差等指标进行测定，得出罗汉果红烧肉的较佳食用条件。结果表明，罗汉果添加量为1.7%、老抽添加量为4.2%、料酒添加量为5.3%时，在此条件下制作的成品色泽鲜亮，风味du特，硬度、弹性、咀嚼性较好，胶黏性适中，感官评分为49.06分，经验证，模型预测结果与实际值吻合，可操作性强，适宜开发和推广。
关键词：罗汉果;红烧肉;感官评价;质构;响应面优化;
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