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77次摘要:以废物利用为核心理念进行产品设计,选取虾壳为主要原料,白醋浸泡时间、油温和油炸时间为3个影响因素,油炸虾壳的感官品质评分为主要指标,采用3因素3水平的响应面试验法优化油炸虾壳的配方,对较优配方进行质构、卡路里分析。结果表明,炸制虾壳的较佳配方为:虾壳10 g,放置于40 g白醋中浸泡10 min,加入2 g盐、10 g葱姜料酒腌制,裹上45 g炸鸡粉在240℃油温下炸制10 s,制作出的油炸虾壳色泽金黄、形态完整、风味浓郁、感官品质较佳。
关键词:虾壳;废物利用;响应面分析;质构;卡路里;
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