一株野生刺梨来源葡萄汁有孢汉逊酵母的鉴定及酿造学性能分析

摘要：为鉴定一株野生刺梨来源产香酵母WR-27的种属类别与酿造学性能，采用形态学结合分子生物学技术解析其种属类别，分光光度法检测菌株的生长特性、酿造环境耐受性，显色法分析其产硫化氢和β-葡萄糖苷酶性能，电子鼻系统分析其产香特性。结果表明，菌株WR-27被鉴定为一株野生刺梨来源的葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。WR-27在对数生长期的生长性能低于商业化酿酒酵母X16。WR-27的葡萄糖耐受性、二氧化硫耐受性、碳源代谢特性与X16相似，但对乙醇较为敏感，仅可耐受3%的乙醇浓度。WR-27不产硫化氢，高产β-葡萄糖苷酶，香气物质代谢能力强。因而，菌株WR-27在酒类酿造中具有一定的应用潜能。

关键词：野生刺梨;葡萄汁有孢汉逊酵母;种属鉴定;酿造学特性;