干制技术对辣椒干品质的影响---意大利VELP凯氏定氮仪

摘要：以“千金红”“龙椒十五”辣椒为试验材料，采用电热恒温干燥法和自然晒干法2种方法对辣椒进行干制，测定2种方法下干制出的辣椒的商品率、商品品质、营养品质等指标，以期选出适宜辣椒干制的方法，提高辣椒质量。结果表明：电热恒温干燥法干制辣椒可以将2个品种辣椒干的商品率平均从17.80%提高至27.19%。但在辣椒色泽上，电热恒温干燥法干制辣椒并没有自然晒干法干制的好，自然晒干法干制的辣椒色泽更加光亮。在营养品质上，2种干制方法对辣椒粗蛋白、粗脂肪、粗纤维含量影响不大。在辣椒红素含量上，自然晒干法干制的辣椒红素含量为143.01 mg●g-1；明显高于电热恒温干燥法干制的辣椒的104.32mg●g-1。

关键词：辣椒，干制方法，商品品质，营养品质